고은 팥앙금과 섞을 다크초콜릿을
잘게 소분하여
고열 스팀으로 중탕한다.

중탕된 다크초콜릿과 고은 팥앙금에
넣을 초코칩 준비

끓는물에 약 10분간 팥을 삶아
팥 껍질의 노폐물을 제거하고,
팥의 생목오르는 현상을 제거하기 위해
처음 끓은 물을 제거하고
맑은 물에 약불로 다시 팥을 쑨다.
쑨 팥을 곱게 갈아 5%의 설탕과
약불에 조려 고은 앙금을 만들어요

둥근 스테인레스 볼에 중탕된 다크초콜릿과
고은 팥앙금을 넣고 
손으로 잘 섞어준다.
잘 섞인 혼합물을 식히고
초코칩을 넣어 골고루 다시 섞어준다.
부드럽고 은은한 연유를 사용하여
반죽의 점도와 당도를 유지해 줍니다.
[Tip]
중탕된 다크초콜릿이 뜨겁기 때문에
반드시
고은팥앙금과 섞은 후 식혀서
초코칩이 녹지 않도록 나중에 넣습니다.

스콥을 이용하여 초코소를 
32g분량으로 둥근 모양을 
만듭니다.
약 20%의 초코칩을 넣어주면,
소 1개당 약 4~6개의 초코칩이 들어갑니다.
소가 둥글면, 모찌도 둥근 모양이 됩니다.

초코소를 둥글게 성형하여
영하 20도씨 냉동고에서
약 5시간 냉동합니다.
찹쌀떡으로 소를 감싸면
소의 모양대로 성형이 되기에
둥글게 성형하고 냉동하므로써
뜨거운 찹쌀반죽으로 소를 감싸도
떡에 소가 바로 녹지 않고
원형 모양을 유지해 줍니다.

방아로 곱게 두번 내린 찹쌀가루에
설탕 5%, 물엿 10%를 넣고
스팀 펀칭기로 약 5분간
반죽하고,
냉동고에서 약 30분간 식혀줍니다.
너무 뜨거우면 반죽을 손으로
잡자마자.... 앗! 뜨거워...

100% 코코아분말을 고물로 사용하여
식혀진 찹쌀반죽으로 냉동된
초코소와 결합하여
초코모찌를 완성!!